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コーヒーのカッピングとは?

カッピングとは、プロが行っているコーヒーのテイスティング方法のことです。
この記事では、カッピングとは何なのか説明していきます。

カッピングとは?

コーヒー豆の格付けや、品質チェック、焙煎、風味や特徴の確認など、様々な場面でコーヒーのテイスティングは行われています。
そのテイスティングのやり方が「カッピング」と呼ばれる手法です。

2つの方向性で行われるカッピング

カッピングは、コモディティーコーヒーからスペシャルティコーヒーまで、豆のグレードに関係なく行われています。
やり方は同一ですが、大きく2つの方向性で行われています。

ネガティブチェック

品質管理が目的の欠点チェック方式です。

ブラジルのカッピング方式である欠点チェック方式を基準としており、
トレーサビリティが不明な大量の豆を集めて流通させるコモディティーコーヒーに対し、欠点が基準の範囲内に収まっているかを見ます。
異質な味やにおいなどの欠点チェックを重視するもので、それによって輸出規格に適応するかどうか、品質管理することが主な目的です。

ポジティブチェック

おいしさを評価します。

スペシャルティコーヒーに対し、コーヒー豆それぞれの個性を見出して評価し、風味や特徴、味わいをチェックします。

スペシャルティコーヒーのカッピングでは、おもに「SCAA方式」と「COE方式」の2つの評価方式が使われています。

アメリカスペシャルティコーヒー協会による「SCAA方式」は個々のロットやサンプルを評価するものです。

カップ・オブ・エクセレンスによる「COE方式」は品評会で使用できる評価方式で、SCAA方式を基に発展しました。
日本ではこのCOE方式を採用しています。

スペシャルティコーヒーのカッピング

スペシャルティコーヒーのなかでも、シーンによってカッピングの目的が異なります。

カッピングはだれが行う?

バイヤー、カッパー

生豆の状態での売買決定には、カッピングが目安になることも多いです。
豆の取引で活躍するカッパーは、第三者から派遣される場合や、買い手や売り手が独自に依頼する場合など様々です。

ロースター

豆ごとに適した焙煎の模索、焙煎後の豆の品質チェック、個性などを購入者に説明するためなどの目的でカッピングを行います。

バリスタ

店頭で提供するコーヒーの品質チェック、豆ごとの最適な挽き方や淹れ方の模索、味わいをわかりやすく説明するためなどの目的でカッピングを行います。

プロは何を見ている?

生豆の品質

生豆の品質をチェックすることで、なめの生育環境・精製などの出来上がりまでのプロセスを確認します。
豆の味わいでそのプロセスの問題個所が特定できることもあります。

焙煎

焙煎はごくわずかな時間や環境の差で大きく変わってくるため、まずはその基準を決めます。
その後は焙煎ごとに仕上がりに問題がないか味の確認を行い、よりベストな状態に近づけるために修正点がないかチェックします。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
カッピングとは聞いたことがあるものの、実際何をしているのかわかりませんよね。
自分好みのコーヒーを見つけるためにも、カッピングとは何かおさえておきましょう。